一、掌握采收期。各种食用菌基本上是在七八成成熟时，其外观优美，口感好。以香菇为例：七八成成熟的标志，即菌膜已破，菌盖尚未完全开展，尚有少许内卷，形成“铜锣边”；菌褶已全部伸长并由白色转为黄褐色或深褐色时，为香菇采收期，适时采收的香菇，色泽鲜艳，香味浓，菌盖厚，肉质软韧。过期采收，菌伞充分开展，肉薄、脚长、菌褶变色，重量减轻，商品价值低。
二、注重采摘技术。食用菌采摘，凡是带柄菇类，如香菇、蘑菇、草菇、姬松茸、?竹荪等采收时，必须根据采大留小的原则采收。摘菇时大拇指和食指捏紧菇柄的基部，先左右旋转，再轻轻向上拔起。注意不要碰伤小菇蕾。对胶质体的菌类如银耳、黑木耳、毛木耳、以及丛生状平菇、风尾菇、金针菇等，采收时用利刀从基部整朵割下，注意保持朵形完整。
三、选择适宜天气。晴天采收有利于加工，阴雨天一般不宜采，因雨天含水量高，难以干燥，影响品质。但若菇耳已成熟，雨天也要适时采收，但要抓紧加工。对黑木耳、银耳之类，可采取停止喷水，加强通风，等天晴时采收。
四、配用适合容器。采下的鲜菇，宜用塑料筐或小锣筐装，并要轻放轻取，保持子实体的完整，防止互相挤压损坏，影响品质。特别不宜采用麻袋、木桶、木箱等盛器，以免造成外观损伤或霉烂。采下的鲜菇要按菇体大小、朵形好坏进行分类，然后分别装入盛器内，便于分等加工。
五、采前停水控湿。作为保鲜出口或脱水干燥的产品，其加工必须排湿或脱水。如果采前喷水，菇体含水量过高，加工鲜时菌褶变褐，若脱水烘干，菌褶会变黑，其产品不符合出口要求。若是内销，水分过高也会引起霉烂。因此采收前停止喷水，让菇体保持正常水分，不仅外观美，且商品价值高。
