(一)采收
平菇的采收时间以菇体发育成熟程度为主要依据，并结合产菇温度和销售情况、消费目的等因素来确定。
一般以鲜销为主的平菇，应在菇体发育成熟的初期和中期，菌盖边缘尚未完全展开，孢子未弹射时采收。此时菌盖边缘韧性好，破损率低，菌肉厚实肥嫩，菌柄中实柔软，纤维质低，产品外观好，宜贮藏，商品价值高。
用于加工制罐头的平菇，则在子实体成熟早期采收。
采收过早，产量低；采收过迟，菌盖反卷开裂，菇柄硬化，菌肉老化，鲜味减退，大量孢子弹射，降低了产量，从而影响平菇的商品价值。因此，合理地适时采收十分重要。
采收前3～4h一般要喷一次水，以使菌盖保持新鲜、干净，不易开裂，但喷水不宜过大。采收时通常一手按住菇柄基部的培养料，一手捏住菌柄轻轻拧下，但切不可硬拔，以免将培养料带起，影响下潮出菇。有条件时，最好一手握着菇柄，一手用刀在基部将菇轻轻切下。
(二)分 级
平菇在国内市场以鲜销为主，对上市的鲜平菇没有严格的分级标准，消费者购买时以质论价，也没有统一的价格标准。
我国的平菇出口多以盐渍为主，外贸部门有一定的分级标准，根据盐渍菇菌盖的直径、菌柄的长短、菌盖的颜色、菌肉的薄厚及破碎率将其分为三级：
一级：平菇菌盖直径1～5cm，菇色自然，菌盖肉厚，菇体破碎率小于5％，无杂质霉变。
二级：菌盖直径5～10 cm，其他要求同一级标准。
三级：菌盖直径大于10 cm，破碎率小于5％，无杂质霉变。
